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発酵食品あるいは発酵工業に利用される微生物に関して、先端知識から工業的応用までを総合的に理解する。特に乳酸菌に関する先端知識を修得し、その工業的な応用について幅広く学習するとともに、乳酸菌を利用する様々な発酵食品の生産技術について先進事例を基に学ぶ。また、酵母に関する先端知識を身につけ、アルコール飲料をはじめとる発酵食品における働き、酵母の育種、生理機能やエネルギー代謝、代謝産物と食品品質への影響などについて理解を深める。