これまでに修得したワイン醸造方法やワイン微生物に関する基礎知識をもとに、原料ブドウのもつ特徴を最大限に引き出したワイン醸造法を修得する。本講義では、醸造方法やワイン微生物に関する最新の知識を科学的な視点で学び、理解を深める。ワイン醸造技術については国外で導入されているマイクロオキシジェネーションなどの最新の醸造技術を解説する。ワイン醸造に関わる微生物については分類学的特徴および生理機能、アルコール・マロラクティック発酵などの発酵特性などを学ぶ。ワイン醸造における汚染微生物の特徴とその影響についも解説する。