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これまでに修得した有機化学などの知識をもとに、本講義では、糖類、有機酸類、ポリフェノール類、各種香り成分など、ワインの味と香り、食感などに影響する成分の複合的な組み合わせとその反応性を理解し、ワイン製造中、熟成中に起こる変化との関連について学習する。特にワインの品質に関係する亜硫酸やアントシアニン類に対する理解、各種変敗などに起因する成分、ワインの評価に重要なオフフレーバーの発生原因などについて学び、pHやアルコール濃度など、外的な要因によるワイン品質への影響などについても考える。