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食品には非常に多くの化合物が含まれ、加工などで生じる変化は、非常に複雑である。その上、遺伝子組換えや様々な疾病、新しい機能性化合物に関する情報が氾濫し、食品に対する理解を難しくしている。本講義では、基礎生化学（1,2）などの知識の上で，食品を化学的・物理的に考え「成分」、「分類」、「反応」、「機能」について学習する。これらの学習から食品を科学的に理解し、分子レベルでの様々な反応について理解する。