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食品は生産・加工されたのち、消費者に届くまでに時間がかか
るものであり、腐敗や酸化など、様々な問題が生じる。これら
の問題は、成分の変化に起因するため、食品の種類により対応
方法は様々である。食品保蔵学では，食品の変化・変質につい
て概観し，そのメカニズムについて学んだ後，食品の悪変を防
止し，安全に保持する為の理論・技術について学ぶ。