酒類をはじめとする発酵食品には、それぞれに特有の微生物が利用されている。本講義では、特に地域の主要産業であるワイン醸造に関わる乳酸菌と酵母を例に、発酵・醸造にかかわる有用微生物についての基礎的知識を再確認するとともに、先進的なワイン醸造及び発酵食品にかかわる技術を修得する。ワイン及び食品産業への微生物利用には微生物の生理学的、分類学的な知識はもとより、一次、二次代謝などの生化学的特徴などの広範な理解が求められる。本講義では、微生物の持つ機能や有用菌株の育種に関する最新の研究事例を交え、ワイン及び食品産業におけるより高度な微生物利用について理解を深める。