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　微生物の中で乳酸菌は発酵食品や食品加工に利用されるだけでなく、人間や動物の腸管などでも重要な役割を演じている。乳酸菌に関する研究は近年多くの実用的知見も蓄積された。さらに分子遺伝学的研究も急速に進展し、乳酸菌のもつ健康的意義に強い関心が寄せられている。そこでこれら乳酸菌や発酵食品の栄養生理効果としての整腸作用、血圧降下作用、制癌・免疫賦活作用など、微生物資源（食品）と健康を中心に講義する。